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A magia química da maionese

Contra todas as leis da química, a maionese existe! Esta é uma afirmação e tanto, parece magia, pois os elementos que ficam dispostos em camadas e a mistura junta duas substâncias que em condições naturais, não se misturariam jamais: água e óleo.

Ingredientes para fazer a maionese

Ingredientes para fazer a maionese

Todos conhecem a receita para fazer maionese? Bom para quem não sabe aqui vai:
Gema de ovo (50% água)
Suco de limão (90% de água)
Óleo de cozinha

 

bata a mistura com um foue lentamente, acrescentando o óleo à gema aos poucos

bata a mistura com um foue lentamente, acrescentando o óleo à gema aos poucos

ou bata a mistura no liquidificador, acrescentando o óleo à gema aos poucos.

ou bata a mistura no liquidificador, acrescentando o óleo à gema aos poucos.

 

quando a mistura ganha consistencia ela estrá pronta

quando a mistura ganha consistencia ela estrá pronta

O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogênio que não reagem com a água. Por isso, os líquidos se dividem em duas fases, com a água abaixo e o óleo boiando em cima tentando diminuir a superfície de contato entre os dois. Para juntar os dois inimigos mortais, entra em cena o diplomático químico, a molécula da gema do ovo, a lecitina, que tem um lado simpático à água e outro aderente ao óleo.
Ela cobre as gotas de óleo para que não fujam mais da água.

Você transforma o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura lentamente, acrescentando o óleo à gema aos poucos. Assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas, que boiam no meio aquoso formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão conviver em harmonia.

História da maionese

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef apelidou o novo molho de “Mahonnaise“, em homenagem à vitória do Duque.

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu.

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu.

Então o que é a maionese?

Ela é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetaissuco de limão ou vinagre e temperos. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura.

Quimicamente falando, as emulsões são colóides, misturas heterogêneas compostas de partículas minúsculas suspensas em outro material imiscível (que não pode se misturar). Estas partículas são maiores do que as moléculas, mas menores que um milésimo de milímetro (.001mm). Partículas pequenas como essas não assentam e irão passar por um filtro de papel. As partículas em um colóide podem ser sólidas, líquidas ou bolhas de gás. O meio no qual elas são suspensas pode ser um sólido, líquido ou gás (embora os gases coloidais não possam ser suspensos no gás).

As emulsões são colóides líquido-líquido, gotinhas líquidas minúsculas suspensas em outro líquido. Elas são geralmente espessas em textura e acetinadas na aparência.

A maionese caseira não é cozida, então procure usar ovos o mais fresco possível. A maionese caseira dura de 3 a 4 dias na geladeira.

A maionese comercial, dura até 6 meses na geladeira, contém 65% de óleo por peso

A maionese comercial, dura até 6 meses na geladeira, contém 65% de óleo por peso

A maionese comercial, dura até 6 meses na geladeira, contém pelo menos 65% de óleo por peso (exceto as maioneses light e diet). A lei de padrão de identidade requer que toda “maionese real” comercial use apenas o ovo como emulsificador. As maioneses lights não são consideradas maioneses reais, pois geralmente contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.

As maioneses lights contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.

As maioneses lights contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.

A maionese é usada como base para outros molhos, como o molho tártaro e o molho de salada mil ilhas. Aioli é uma maionese com sabor de alho.

 

mcientifica

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Ovos são obras de arte

A formação do ovo de galinha se inicia no ovário da galinha e é ali que se encontram os óvulos (gemas). Assim os óvulos amadurecem e incorporam grande quantidade de nutrientes, como sais minerais, proteínas e gorduras porisso ovos são obras de arte.

É o exemplo de um processo natural de precipitação (formação de um sólido durante a reação química). O principal componente do ovo de galinha é o carbonato de cálcio (CaCO3) que vem da dieta alimentar da ave.

Ovos são obras de arte

estrutura do ovo – ovos são obras de arte

1. Casca – Cobertura exterior composta de carbonato de cálcio, a cor não afeta a qualidade. A camada de cálcio possui cerca de 10.000 poros, o que permite que o ovo “transpire”.
2. Membrana Externa – Barreira protetora à entrada de bactérias.
3. Membrana Interna – Envolve o albúmen.
4. Calaza – Filamentos torcidos centram a gema do ovo.
5. Clara Fluida – Albúmen Fluido, camada próxima da casca, envolve a clara espessa.
6. Clara Espessa – Albúmen Espesso, camada que envolve a gema, maior fonte de riboflavina e proteína do ovo.
7. Membrana Vitelina – Camada que mantém o conteúdo da gema
8. Gema – Núcleo, maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo.
9. Blastocisto – É a camada interna da célula que origina o embrião.
10. Gema Amarela – Porção amarela do ovo que contém as vitaminas A,D,E.
11. Gema Branca – Fibras interiores da gema amarela.
12. Córion – É a estrutura do embrião que tem como função proteger o embrião.
13. Calaza – Filamentos torcidos que mantêm a gema fixa no centro do ovo.
14. Espaço Aéreo – Bolsa de ar formada na zona mais larga do ovo.

Ovos são obras de arte

Estrutura do ovo
O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância.

A clara ou albúmen
Aproximadamente 88% do albúmen é água. O restante é basicamente constituído por proteínas. A principal proteína da clara é a albumina, que representa 54% do total proteico. A albumina por ação do calor, adquire uma estrutura gelatinosa cujas propriedades são tão importantes que apesar das frequentes tentativas em substituí-la em alguns géneros alimentícios ainda não se encontrou nenhum substituto para ela.
A gema
Contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lipídios se repartem em quantidades iguais. Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos. A cor da gema que antigamente era um fator importante para o consumidor depende do conteúdo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, que se adicionam à ração. Os carotenoides, atualmente recebem especial interesse devido ao fato de serem importantes na prevenção de determinados tipos de cancer.

Ovos são obras de arte

casca do ovo – ovos são obras de arte

Ovos são obras de arte

A casca
É uma matriz cálcica, separada da clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também  o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro. Junto a pequeníssimas quantidades de mucopolissacarídeos e proteínas que colaboram de alguma maneira para a formação da matriz e a certos pigmentos responsáveis pela coloração. A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral. Por último, a casca é o produto resultante da combinação de íons de cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reação:
Ca2 + HCO3 —> CaCO3 +H+.
As galinhas não transpiram e em função disso, precisam ofegar para se resfriar. A ofegação expele mais CO2 do corpo da galinha do que a respiração normal expeliria. De acordo com o Princípio de Le Chatelier, a ofegação deslocará o equilíbrio CO2-H2CO3, da direita para a esquerda, diminuindo a concentração de íons CO3-2 em solução e causando a formação de cascas mais finas. A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha.

Uma casca de ovo típica pesa 5g e tem 40% de cálcio. A maior parte do cálcio é depositada em um período de 16 horas. Isso significa que ele é depositado a uma razão de 125mg por hora. Nenhuma galinha consegue consumir cálcio suficientemente rápido para atender a essa demanda, ao invés disso, ele é suprido por massas ósseas especiais dos ossos mais longos da galinha, que acumulam grandes reservas de cálcio para a formação da casca do ovo.

Cientistas aspiravam entender como a proteína ovocleidina-17 (OC-17) influenciava na cristalização do cálcio durante a criação da casca do ovo e para fazer as simulações utilizaram de metadinâmica (uma propriedade do sistema imunológico, que é a contínua produção de novos anticorpos) no supercomputador nacional do Reino Unido, instalado em Edimburgo.
Em mais uma extraordinária demonstração de proeza da natureza, o conteúdo de um ovo é envolvido em uma casca perfeita, sem emendas e incrivelmente forte como se fosse mágica! Ovos são obras de arte.

 

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